Natamicina (E235): El antifúngico natural que protege quesos y embutidos
Descubre qué es la natamicina (E235), el conservador antifúngico natural producido por fermentación, en qué alimentos se usa y por qué es seguro y efectivo contra hongos.
🧪 ¿Qué es la Natamicina (E235)?
La natamicina (también conocida como pimaricina) es un antifúngico natural producido por la bacteria Streptomyces natalensis mediante fermentación. Es extremadamente efectiva contra hongos y levaduras, pero no afecta a las bacterias, lo que la hace ideal para quesos que requieren cultivos bacterianos activos.
- Código internacional: E235 / INS 235
- Otros nombres: Pimaricina
- Tipo: Conservador natural (antifúngico poliénico)
- Origen: Fermentación bacteriana (Streptomyces natalensis)
- Descubrimiento: 1955 en Natal, Sudáfrica (de ahí su nombre)
- Estructura: Macrólido poliénico
🍄 ¿Cómo funciona la natamicina?
La natamicina actúa de forma muy específica contra hongos y levaduras:
- Mecanismo: Se une al ergosterol en la membrana celular de los hongos, alterando su permeabilidad y causando la muerte celular.
- Selectividad: Solo afecta organismos que contienen ergosterol (hongos, levaduras). Las bacterias y células humanas no tienen ergosterol, por lo que no son afectadas.
- Acción superficial: No penetra profundamente en los alimentos; actúa principalmente en la superficie.
Hongos que combate:
| Organismo | Problema que causa | Efectividad |
|---|---|---|
| Penicillium spp. | Moho verde/azul en quesos | Alta |
| Aspergillus spp. | Moho negro, micotoxinas | Alta |
| Candida spp. | Levaduras de deterioro | Alta |
| Fusarium spp. | Mohos, micotoxinas | Alta |
🧀 ¿Dónde se utiliza la natamicina?
| Producto | Aplicación |
|---|---|
| Quesos madurados | Tratamiento superficial de la corteza |
| Quesos frescos | Prevención de moho superficial |
| Embutidos curados | Protección de la tripa/superficie |
| Salchichas secas | Control de moho durante maduración |
| Yogur y productos lácteos | Prevención de levaduras |
| Jugos de frutas | Control de levaduras de fermentación |
| Vinos | Prevención de refermentación |
| Tortillas y pan | Extensión de vida útil (algunos países) |
🔬 ¿Es segura la natamicina?
📊 Evaluación por autoridades sanitarias
| Organismo | Estado regulatorio | ADI |
|---|---|---|
| EFSA (UE) | Autorizado (superficie de quesos/embutidos) | ADI: 0.3 mg/kg peso corporal/día |
| FDA (EE.UU.) | GRAS para quesos | Máx. 20 mg/kg en producto |
| JECFA (FAO/OMS) | Evaluado como seguro | ADI: 0–0.3 mg/kg peso corporal/día |
| COFEPRIS (México) | Permitido | Según Codex Alimentarius |
✅ Perfil de seguridad
- Absorción mínima: La natamicina prácticamente no se absorbe en el tracto digestivo (menos del 1%).
- Acción superficial: En alimentos, permanece en la superficie y no penetra significativamente.
- Sin efectos sistémicos: Debido a su pobre absorción, no causa efectos en el organismo.
- Uso médico: Se usa en oftalmología, demostrando su seguridad incluso en aplicación directa.
- Sin resistencia cruzada: No genera resistencia a antifúngicos médicos importantes.
⚖️ Regulación en América Latina
| País / Región | Estado legal |
|---|---|
| México (COFEPRIS) | Permitido en quesos y embutidos |
| Mercosur | Aprobado según Codex |
| Colombia (INVIMA) | Permitido como conservador |
| Chile / Perú | Autorizado en categorías específicas |
🔄 Natamicina vs Nisina: Conservadores naturales complementarios
| Característica | Natamicina (E235) | Nisina (E234) |
|---|---|---|
| Objetivo | Hongos y levaduras | Bacterias gram-positivas |
| Origen | Streptomyces natalensis | Lactococcus lactis |
| Absorción | Casi nula (<1%) | Se degrada en digestión |
| Aplicación | Superficial | En masa del producto |
| Uso combinado | ✅ Excelente combinación para protección completa | |
Muchos productos lácteos usan ambos conservadores juntos: natamicina contra hongos y nisina contra bacterias patógenas.
❓ Preguntas frecuentes
¿La natamicina es un antibiótico?
➡️ Técnicamente es un antifúngico, no un antibiótico antibacteriano. Aunque se produce por fermentación similar a algunos antibióticos, solo actúa contra hongos, no bacterias. No contribuye a la resistencia antibiótica.
¿Por qué se usa solo en la superficie?
➡️ La natamicina tiene baja solubilidad y no penetra bien en los alimentos. Esto es una ventaja: protege la superficie donde crecen los hongos sin afectar el interior del producto ni su sabor.
¿Puedo ver la natamicina en el queso?
➡️ No. Se usa en cantidades tan pequeñas (partes por millón) que es invisible e indetectable al gusto.
¿Cómo aparece en la etiqueta?
➡️ Puede figurar como:
- "Natamicina"
- "Pimaricina"
- "E235"
- "Conservador (E235)"
- "Antifúngico natural"
¿Es apta para veganos?
➡️ Sí, la natamicina se produce por fermentación bacteriana, no de fuentes animales. Sin embargo, se usa principalmente en quesos y embutidos que no son veganos.
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🧾 Conclusión
La natamicina (E235) es un antifúngico natural excepcional: seguro, específico y producido por fermentación. Su capacidad para proteger quesos y embutidos de hongos sin afectar bacterias beneficiosas ni penetrar en el producto la hace invaluable para la industria alimentaria.