E252 – Nitrato de potasio: Conservador tradicional en embutidos

🧪 ¿Qué es el nitrato de potasio (E252)?

• Código E: E252
• Nombre químico: Nitrato de potasio
• Origen: Natural (depósitos minerales) o sintético
• Función: Conservador, estabilizante de color
• Uso principal: Embutidos curados (jamón, salchichón), quesos maduros
• Aspecto: Polvo blanco cristalino, soluble en agua

El nitrato de potasio es una sal ampliamente utilizada en la industria alimentaria para conservar embutidos y quesos curados. Su función principal es inhibir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, y ayudar a mantener el color rosado característico de los productos cárnicos curados.

🥓 Usos en la industria alimentaria

• Conservador en jamón serrano, chorizo, salami, salchichón y otros embutidos curados.
• Estabilizante de color en productos cárnicos.
• Prevención de bacterias patógenas en quesos maduros.

El E252 se utiliza en cantidades controladas y reguladas. Su uso es fundamental en la seguridad alimentaria de productos curados tradicionales.

⚠️ Riesgos, controversias y regulación

• En el organismo, puede convertirse en nitrito, que a su vez puede formar compuestos nitrosaminas (potencialmente cancerígenos en grandes cantidades).
• La legislación europea y mexicana establece límites estrictos para su uso.
• No recomendado en exceso, especialmente en niños y embarazadas.

Las autoridades sanitarias (EFSA, FDA, COFEPRIS) consideran seguro el uso de E252 dentro de los límites establecidos. Es importante no exceder la ingesta diaria admisible (IDA).

🔗 Enlaces internos y artículos relacionados

• E250 – Nitrito de sodio
• E211 – Benzoato de sodio
• ¿Qué son los conservadores en los alimentos?
• Guía de números E

📚 Fuentes y referencias

• EFSA. (2023). Re-evaluación de nitratos y nitritos
• FDA. (2022). Nitrites and Nitrates
• COFEPRIS. NOM-251-SSA1-2009