E509 – Cloruro de calcio: El endurecedor que da firmeza a conservas y quesos
Última actualización: julio 2025
¿Qué es el cloruro de calcio (E509)?
Es una sal de calcio altamente soluble que actúa como firmeza, regulador de pH y fuente de calcio. Ayuda a reforzar estructuras vegetales y proteicas en múltiples aplicaciones.
¿Dónde se utiliza?
- Conservas de frutas y vegetales para evitar que se ablanden.
- Quesería y elaboración de tofu para favorecer la coagulación.
- Bebidas isotónicas y suplementos minerales como fuente de calcio.
- Gelificación molecular (esferificación) junto con alginatos.
- Procesamiento de agua y cerveza ajustando dureza.
¿Es seguro el E509?
La EFSA lo considera seguro bajo las buenas prácticas de manufactura. El exceso de sales de calcio puede causar desequilibrios electrolíticos, por lo que se controlan las dosis. Personas con dietas restringidas en sodio pueden beneficiarse de su aporte en lugar de cloruros sódicos.
Consejos prácticos
Se complementa con otros agentes de firmeza como sulfato de calcio (E516) y con glucono delta-lactona (E575) en productos de soja. Para conservas caseras se usa en dosis bajas (1/4 cucharadita por litro) para mantener la crocancia.
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Fuentes
- Codex Alimentarius (2023). GSFA – Agentes de firmeza.
- EFSA Journal (2015). «Re-evaluation of calcium chloride (E 509)».
- Journal of Food Processing (2024). «Textural stability of vegetables treated with calcium salts».