E524 – Hidróxido de sodio: El alcalinizante que cambia texturas y sabores

¿Qué es el hidróxido de sodio (E524)?

Conocido también como sosa cáustica, es una base fuerte usada en la industria alimentaria en soluciones muy diluidas para ajustar el pH, modificar texturas y eliminar pieles en vegetales.

¿Dónde se utiliza?

Pretzels y bagels, donde el baño alcalino genera su corteza característica.
Aceitunas y nixtamalización rápida para remover la piel y reducir amargor.
Cacao alkalinizado («Dutch process») para suavizar la acidez.
Caramelización de bagres, lutefisk u otros pescados tradicionales.
Procesado de frutas secas para pelado industrial.

¿Es seguro el E524?

Su uso es seguro siempre que se controle rigurosamente la concentración y se elimine el exceso mediante enjuague o neutralización. Los límites están regulados por la FDA y la EFSA. En la etiqueta puede aparecer como «sosa cáustica» o «lee» y debe manejarse con equipo de protección a nivel industrial.

Alternativas y buenas prácticas

Para usos domésticos se suele reemplazar por bicarbonatos (E500) o carbonatos de potasio (E501), aunque el efecto no es idéntico. Consulta la guía de etiquetado para identificarlo correctamente.

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Fuentes

Codex Alimentarius (2023). GSFA – Regulación de agentes de procesamiento alcalinos.
FDA CFR Title 21 §184.1763 – Sodium hydroxide.
Journal of Cereal Science (2022). «Alkaline dipping effects on pretzel crust formation».