Glucoamilasa: La enzima que libera glucosa al máximo
Última actualización: julio 2025
¿Qué es la glucoamilasa?
La glucoamilasa (E.C. 3.2.1.3) es una enzima que rompe enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6 en almidones, liberando glucosa libre. Se obtiene de hongos del género Aspergillus o de levaduras especializados.
¿Dónde se utiliza?
- Producción de jarabes de glucosa y maltosa a partir de almidón de maíz o yuca.
- Elaboración de cerveza y destilados para completar la fermentación y maximizar el alcohol.
- Panificación industrial para mejorar el volumen y retardar el envejecimiento del pan.
- Formulación de jarabes farmacéuticos y bebidas energéticas ricas en glucosa.
¿Es segura la glucoamilasa?
Las enzimas utilizadas en alimentos pasan por evaluaciones de inocuidad y su uso está regulado. La glucoamilasa derivada de microorganismos no patógenos se considera segura cuando se aplica según las buenas prácticas de manufactura. Las enzimas se inactivan con calor durante el procesamiento.
Relación con otras enzimas
Trabaja en conjunto con amilasas que licuan el almidón y con proteasas para mejorar la textura del pan. En bebidas fermentadas también se combina con lactasa cuando se emplea leche o suero.
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Fuentes
- FAO/OMS (2023). «Compendium of Food Additive Specifications – Enzymes».
- Journal of Food Engineering (2022). «Optimizing glucoamylase usage in starch liquefaction».
- Brewing Science (2024). «Enzyme blends for high gravity brewing».