Lipasas específicas: Cómo transforman aromas, quesos y masas

¿Qué son las lipasas específicas?

Las lipasas son enzimas que hidrolizan triglicéridos. Las versiones específicas se diseñan o seleccionan para actuar sobre ciertos enlaces, liberando ácidos grasos concretos que aportan aromas, textura y funcionalidad.

¿Dónde se utilizan?

• Quesos madurados para acelerar el desarrollo de notas lácteas y picantes.
• Margarinas y cremas untables donde modulan la liberación de sabor.
• Panificación, mejorando el volumen y ablandamiento de migas mediante la liberación de mono- y diglicéridos.
• Aromas naturales para snacks y sopas, liberando ácidos grasos volátiles controlados.

¿Son seguras?

Las lipasas de grado alimentario provienen de microorganismos no patógenos o de extractos animales purificados. Al igual que otras enzimas, se inactivan con calor y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria las evalúa caso por caso. Las personas con alergias a proteínas específicas deben revisar la procedencia declarada por el fabricante.

¿Cómo se combinan con otros aditivos?

Trabajan junto con lipasa estándar y con proteasas en quesos. En panificación, se complementan con monoglicéridos (E471) o con ésteres tartáricos (E472e) para estabilizar espumas y mejorar volumen.

Enlaces relacionados

• Enzimas alimentarias: panorama general
• Lipasa: ficha completa
• E471 – Monoglicéridos

Fuentes

• International Dairy Journal (2023). «Use of specific lipases in cheese ripening».
• Food Biotechnology (2024). «Tailored lipases for bakery applications».
• FAO/OMS (2023). «Evaluations of enzyme preparations used in food processing».