E297 – Ácido fumárico: El acidulante que controla fermentaciones y da punch

¿Qué es el ácido fumárico (E297)?

Es un ácido orgánico de sabor intenso, presente de forma natural en algunas frutas. Se caracteriza por su baja solubilidad y alto poder acidulante, por lo que se libera lentamente en las formulaciones.

¿Dónde se utiliza?

• Masas para tortillas y panes planos, donde controla la fermentación y mejora la extensibilidad.
• Bebidas en polvo, mezclas isotónicas y suplementos efervescentes para aportar acidez sostenida.
• Gomas y caramelos ácidos, ya que libera el sabor gradualmente.
• Salchichas y embutidos como coadyuvante para bajar el pH sin sabor metálico.

¿Es seguro el ácido fumárico?

Tanto la EFSA como la FDA lo reconocen como seguro dentro de las buenas prácticas. El cuerpo lo metaboliza en el ciclo de Krebs. Su ingesta tolerable diaria se fijó en 6 mg/kg de peso corporal.

¿Cómo se compara con otros acidulantes?

Su liberación lenta lo hace ideal para aplicaciones horneadas frente a ácidos más solubles como E296 – Ácido málico. En bebidas, suele combinarse con E330 – Ácido cítrico para equilibrar el perfil. Consulta la guía diferencias entre ácidos orgánicos para elegir el mejor para tu formulación.

Enlaces relacionados

• Ácidos láctico, málico y cítrico: comparativa
• E296 – Ácido málico
• E270 – Ácido láctico

Fuentes

• EFSA Journal (2013). «Re-evaluation of fumaric acid (E 297) as a food additive».
• FDA CFR Title 21 §172.350 – Fumaric acid.
• Food Science and Technology (2024). «Controlled release acidulants in flatbread applications».