E575 – Glucono delta-lactona: El acidulante suave que forma tofu y fermentos

¿Qué es la glucono delta-lactona (E575)?

Es un lactón formado a partir del ácido glucónico. Al hidratarse en agua se convierte gradualmente en ácido, ofreciendo una acidificación lenta y controlada ideal para distintos procesos alimentarios.

¿Dónde se utiliza?

• Elaboración de tofu sedoso y análogos lácteos a base de soja.
• Quesos frescos y requesones donde se busca coagulación suave.
• Productos cárnicos curados para controlar el pH de forma gradual.
• Panificación y pastelería como leudante ácido de liberación lenta.
• Bebidas fermentadas y probióticas para modular el perfil ácido.

¿Es segura la E575?

La EFSA y la FDA la consideran segura bajo las buenas prácticas. Se metaboliza como glucosa, por lo que el organismo la procesa sin problemas. En personas con dietas controladas en carbohidratos se debe contabilizar su aporte.

Aplicaciones y combinaciones

Funciona muy bien con sales de calcio como E509 o con E516 para formar redes de gel en productos de soja. En panificación sustituye a ácidos más rápidos como E296, ofreciendo fermentaciones equilibradas.

Enlaces relacionados

• Comparativa de acidulantes comunes
• E270 – Ácido láctico
• E297 – Ácido fumárico

Fuentes

• EFSA Journal (2017). «Re-evaluation of glucono-delta-lactone (E 575)».
• Journal of Food Science (2023). «Controlled acidification in tofu production».
• Food Chemistry (2024). «Use of GDL in meat curing systems».