Xilanasa: La enzima que mejora el volumen del pan y la extracción de jugos
Última actualización: julio 2025
¿Qué es la xilanasa?
La xilanasa (E.C. 3.2.1.8) es una enzima que descompone xilanos y otras hemicelulosas presentes en los cereales y fibras vegetales. Reduce la viscosidad y mejora la liberación de agua y azúcares.
¿Dónde se utiliza?
- Panificación, donde aumenta el volumen, la tolerancia al amasado y la suavidad de la miga.
- Producción de jugos y néctares, facilitando la extracción y clarificación.
- Elaboración de fibras solubles y prebióticos a partir de subproductos.
- Producción de biocombustibles y cerveza para reducir viscosidad de mostos.
¿Es segura la xilanasa?
Las preparaciones enzimáticas aprobadas provienen de microorganismos no patógenos y se inactivan tras el horneado o pasteurización. La EFSA revisa cada caso y establece límites de uso. El riesgo alérgico es bajo, pero puede afectar a trabajadores expuestos al polvo en panaderías.
Sinergias en panificación
Se usa junto con amilasas, proteasas y emulsionantes como E481 para obtener masas más manejables. En jugos se complementa con celulasa y invertasa cuando se busca desarrollar dulzor natural.
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Fuentes
- EFSA Journal (2024). «Safety evaluation of endo-1,4-β-xylanase from Trichoderma reesei».
- Journal of Cereal Science (2023). «Synergistic use of xylanase in wheat bread».
- Food Hydrocolloids (2022). «Xylanase-assisted juice clarification».