E452 – Polifosfatos: Los secuestrantes que mejoran textura y retención de agua
Última actualización: julio 2025
¿Qué son los polifosfatos (E452)?
Los polifosfatos son cadenas de fosfatos inorgánicos sódicos, potásicos o cálcicos que actúan como secuestrantes, reguladores de pH y agentes de retención de agua. Su uso ayuda a estabilizar proteínas y minerales en alimentos procesados.
¿Dónde se utilizan?
- Carnes procesadas, jamones y embutidos para mejorar la jugosidad.
- Productos del mar congelados donde evitan la deshidratación y oxidación.
- Quesos procesados y rebanados, favoreciendo la textura y el fundido.
- Bebidas en polvo y refrescos para controlar la dureza del agua.
- Postres y helados donde estabilizan emulsiones y evitan cristales.
¿Es seguro el E452?
La EFSA estableció una ingesta diaria admisible total para fosfatos de 40 mg/kg de peso corporal, considerando todas las fuentes dietéticas. Consumidores con enfermedad renal crónica o dietas controladas en fósforo deben vigilar su ingesta. Para el resto de la población, su uso dentro de los límites autorizados es considerado seguro.
Cómo combinarlos inteligentemente
Se suelen usar en conjunto con otros secuestrantes como EDTA (E385) o con antioxidantes como ascorbato de sodio (E301) para prevenir oxidación en carnes. Para reducir sodio se puede optar por versiones potásicas o mezclar con fibras funcionales.
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Fuentes
- EFSA Journal (2019). «Safety of phosphates as food additives».
- Codex Alimentarius (2023). GSFA – Sección de sales de fosfato.
- Meat Science (2024). «Role of polyphosphates in meat water-holding capacity».