E516 – Sulfato de calcio: El agente de firmeza que estabiliza masas y tofu

¿Qué es el sulfato de calcio (E516)?

Es una sal mineral que se utiliza como endurecedor, estabilizante y fuente de calcio. Su capacidad para formar redes con proteínas y polisacáridos lo vuelve útil en múltiples procesos.

¿Dónde se utiliza?

• Elaboración de tofu y quesos vegetales como coagulante.
• Panificación para fortalecer masas y mejorar la tolerancia al amasado.
• Productos cárnicos emulsionados para ajustar la textura.
• Suplementos minerales y bebidas fortificadas como fuente de calcio.
• Elaboración de aditivos como almidones modificados donde participa como catalizador.

¿Es seguro el E516?

El sulfato de calcio está permitido por la EFSA y la FDA dentro de las buenas prácticas de manufactura. El calcio extra contribuye a la ingesta diaria recomendada, aunque en personas con enfermedad renal debe controlarse el aporte mineral total.

Sinergias y sustitutos

Frecuentemente se usa junto con glucono delta-lactona (E575) para producir tofu sedoso. Como alternativa se puede emplear citratos de calcio (E333) o cloruro de calcio (E509) según la textura deseada.

Enlaces relacionados

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Fuentes

• Codex Alimentarius (2023). GSFA – Sales de calcio permitidas.
• EFSA Journal (2015). «Re-evaluation of calcium sulphate (E 516)».
• Journal of Food Science (2022). «Effect of calcium sulphate on dough rheology».