Fosfolipasa: La enzima que potencia emulsiones y libera sabores lácteos

¿Qué es la fosfolipasa?

Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan fosfolípidos, liberando ácidos grasos y lisofosfolípidos. Existen variantes A1, A2, C y D, utilizadas según la aplicación deseada en alimentos.

¿Dónde se utilizan?

• Lácteos y quesos donde intensifican sabores y mejoran la liberación de grasa.
• Panadería y productos fermentados para reforzar el volumen y suavidad de la miga.
• Aceites y lecitinas especializadas para obtener emulsiones más estables.
• Producción de fosfolípidos funcionales para suplementos y fórmulas infantiles.

¿Es segura la fosfolipasa?

La EFSA evalúa cada preparación enzimática. Las fosfolipasas de microorganismos no patógenos se consideran seguras cuando se inactivan tras el proceso térmico. Personas alérgicas a la fuente de la enzima deben revisar el etiquetado.

Cómo se combina con otros ingredientes

Se integra con emulsionantes como lecitinas (E322) y estearoil lactilato (E481). En quesería complementa el trabajo de lipasas tradicionales y proteasas para acelerar la maduración.

Enlaces relacionados

• Guía general de enzimas alimentarias
• Lipasas específicas en alimentos
• E322 – Lecitinas

Fuentes

• EFSA Journal (2023). «Safety evaluation of phospholipase A2 from Aspergillus niger».
• Dairy Science & Technology (2024). «Phospholipase applications in cheese ripening».
• Food Research International (2022). «Enzymatic modification of lecithins using phospholipases».